Tipificación bovina: especialistas de países precursores contaron su experiencia

El IPCVA organizó un seminario que contó con la presencia de referentes norteamericanos y australianos en la materia.

 Para conocer a fondo como se aplica el sistema de clasificación en los principales países productores de carne bovina, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) organizó el Seminario Internacional “Tipificación y competitividad”, en el cual referentes de Norteamérica y Australia detallaron su historia y funcionamiento.

Estados Unidos es pionero en la clasificación bovina y desde 1917 tipifica a su rodeo bovino. Según explicó el mexicano Nelson Huerta, de la Texas Tech University, su primer objetivo fue informar al mercado de la carne sobre los distintos tipos de bovinos. Pero el sistema excedió ese ámbito y se diseminó hacia otros eslabones del negocio. La agencia encargada de la tipificación en Estados Unidos es el Agricultural Marketing Service, dependiente del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). 

Este proceso se divide en dos fases. En una primera etapa, se clasifica a la media res al gancho y se miden variables como espesor de grasa dorsal y área de ojo de bife, entre otras. Con esta información, se elabora una escala del 1 (Mejor) al 5 (Peor). En promedio, un 5,7% de las calificaciones corresponde al grado 1, 34% al 2 y 47% al 3. 

La segunda etapa es la tipificación por rendimiento, que se hace en cortes deshuesados y limpios de grasa. En esta medición de calidad, los dos factores excluyentes son la terneza y el sabor. En este apartado se toman dos ejes. Por un lado la madurez, que se califica de A (más joven) a E (más grandes) y el nivel de marmoleado (grasa intramuscular) en carne, que se califican en una escala que empieza en Abundante y finaliza en Desprovisto. 

Con esta información, los cortes que salen del frigorífico se etiquetan en un rango de ocho categorías. En orden de jerarquía, esta escala empieza en Prime, y continua con Choice, Select, Standard y Commercial. En este caso, un 7% de las tipificaciones corresponden a Prime, un 71% a Choice y un 17% a Select. 

En el evento también participaron Sarah Strachan, del programa Meat Standars Australia (MSA) y Roel Andriessen, un ejecutivo de la compañía Tyson Foods, que compartió su dilatada trayectoria en el mundo del negocio de la carne. 
En el auditorio, directivos y referentes de peso de la industria frigorífica nacional escucharon a estos especialistas. Por el lado del Gobierno nacional, dieron el presente el secretario de Agroindustria, Luis Miguel Etchevehere, el subsecretario de Ganadería Rodrigo Troncoso y Silvio Marchetti, de la dirección de Ganadería Bovina. 

Mientras el titular de la cartera agropecuaria destacó el escenario favorable para la producción ganadera, Troncoso y Marchetti explicaron el alcance que tendrá el nuevo sistema de tipificación en el sistema productivo. 
El presidente del IPCVA, Ulises Forte, destacó que con los cambios que ha experimentado la producción ganadera “hay que hacer algo adecuado a los tiempos que corren, que permita apreciar los rasgos que busca el consumidor”. 

En el elegante salón de un hotel porteño, también siguieron las alternativas del seminario Miguel Schiariti (CICCRA), Mario Ravettino (directivo del IPCVA y del Consorcio Exportador ABC), Daniel Urcía (FIFRA), Miguel de Achaval (Swift) y Miguel Gorelik (de reconocida trayectoria en Quickfood y en la actualidad director del portal Valor Carne). 

Fuente: Clarin Rural