PRESENTARON ESTUDIOS PARA MEDIR SI LA CARNE ES TIERNA

La terneza o calidad de tierno, es uno de los atributos cada vez más demandados por los consumidores de carne vacuna.

El objetivo es implementar una metodología de selección de reproductores por medio de marcadores moleculares, que provee a los productores de criterios de selección objetivos, sin tener que esperar a la faena del animal o de su descendencia. Allí se presentaron los resúmenes de los primeros cuatro trabajos sobre marcadores moleculares de terneza, realizados conjuntamente con las Asociaciones de Angus, Hereford, Shorthorn y Bonsmara.

La terneza o calidad de tierno, es uno de los atributos cada vez más demandados por los consumidores de carne vacuna y se puede medir con marcadores moleculares, según un estudio presentado en la Exposición Rural de Palermo por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (Ipcva).

Allí se presentaron los resúmenes de los primeros cuatro trabajos sobre marcadores moleculares de terneza, realizados conjuntamente con las Asociaciones de Angus, Hereford, Shorthorn y Bonsmara.

El presidente del Ipcva, el entrerriano Gonzalo Álvarez Maldonado, dijo al momento de presentar los trabajos que se trata de "implementar una metodología de selección de reproductores por medio de marcadores moleculares, que provee a los productores de criterios de selección objetivos, sin tener que esperar a la faena del animal o de su descendencia".

En tanto, el pampeano Dardo Chiesa, ex titular del Ipcva, indicó que "estos estudios, nunca antes realizados en nuestro país, buscan cubrir la falta de información existente sobre la capacidad que tiene nuestro rodeo de transmitir la terneza".

El especialista Patricio Hermann detalló que "en realidad el proyecto comienza en 2005 cuando descubrimos que en Australia se estaba empezando a aplicar esta tecnología de ADN para detectar estos genes".

"Al principio, en 2007 estábamos utilizando dos marcadores, hoy usamos cuatro marcadores", explicó.

En ese año se juntaron 300 animales de pedigree Angus para evaluar el potencial de los marcadores y en 2008 se agregó un tercero a ese mismo rodeo y aparecieron los primeros resultados publicados.

Mientras que en 2009, el Ipcva agregó 300 animales Hereford y 300 Bonsmara y en 2010 se sumaron Shorthorn y ya eran cuatro marcadores.

Más allá de que intervienen factores genéticos en la terneza de la carne hay que considerar que también inciden los ambientes, la alimentación, la manipulación "post mortem" y el colgado de la res entre otros elementos.

Chiesa remarcó en el prólogo del cuadernillo con los estudios que "la selección mediante marcadores moleculares brindará a la cadena de ganados y carnes del país una herramienta certera para mejorar el alimento más emblemático de la Argentina".

Herrmann evaluó que "todos sabemos lo que es la terneza de la carne, nos ponen un bife adelante y sabemos rápidamente si es bueno o no, rico o tierno. Es una realidad mundial: todas las encuestas de consumidores dicen que estamos dispuestos a pagar más plata por carne más tierna".

La calidad de la carne, por lo tanto, constituye un importante factor de interés económico.

En tanto, la palatabilidad -grato al paladar- es una característica compuesta por la combinación de tres factores: sabor, jugosidad y terneza y está comprobado que esta última es el atributo más apreciado por los consumidores, indicó el Ipcva.

Fuente: El Diario, Cuenca Rural.