Foro de Genética Bovina en la Expo Rural 25. Víctor Tonelli destacó el valor diferencial de la calidad en la carne argentina

En el marco de la 137ª Exposición de Ganadería, Agricultura e Industria Internacional, más conocida como Expo Rural 25, se llevó a cabo la 18º jornada del Foro de Genética Bovina. Bajo el lema “El valor agregado de la genética”, especialistas, técnicos, criadores y referentes del sector ganadero se congregaron para debatir sobre el rol estratégico de la genética en la transformación productiva de la carne argentina.

Uno de los momentos más esperados fue la disertación del analista ganadero Víctor Tonelli, quien integró el bloque dedicado al “impacto comercial de la genética en la producción ganadera” con su presentación titulada: “El valor diferencial de la calidad”. Con su habitual claridad conceptual, Tonelli puso sobre la mesa una mirada estratégica sobre cómo la genética puede y debe alinearse con las demandas del consumidor global.

La genética como puente entre el campo y la góndola “Estamos hablando de agregarle valor al ganado, obviamente con todo lo que implica la tecnología y el uso de la información genética, pero que finalmente tenga un reconocimiento por parte del consumidor”, señaló Tonelli. Para el especialista, la clave está en que ese valor agregado sea reconocido en el mercado: que el comprador elija y pague más por un producto diferenciado, basado en atributos como calidad, sabor y jugosidad.

Esa valorización, remarcó, no se logra de manera aislada. “Se necesita una tarea muy importante que relacione el deseo del consumidor, la información que recoge el minorista, que le pase al frigorífico, y que esa información —lo más objetiva posible— llegue a manos de los productores y los seleccionadores de genética.

” En ese sentido, Tonelli propuso entender a la genética como un proceso de retroalimentación constante: desde la selección en el campo hasta el paladar del consumidor. “Lo inicial está, que es la calidad de los animales. Pero hay que definir qué es calidad.”

Uno de los ejes más profundos de su análisis fue la noción de calidad, un concepto que —según explicó— varía de mercado en mercado.

“Por ejemplo, China, que hoy es nuestro mercado excluyente y concentra más del 70% del volumen de exportación, consume carne de vaca de descarte. Y, sin embargo, para su tipo de cocción y cultura gastronómica, ese producto tiene buen rendimiento.”

Para Tonelli, entonces, la calidad no es un valor absoluto, sino una construcción basada en la demanda: “Calidad, en definitiva, es aquello que te permite vender de la mejor manera el producto que vos tenés, o a la inversa, capturar lo que quiere ese cliente y generar un producto que se adecue a eso.”

En la actualidad, explicó, hay un cambio importante en los mercados globales. “Antes se valoraba muchísimo la terneza, y hoy se prioriza más el sabor.

Por eso se habla tanto del marmoreo, esos puntitos blancos entre los músculos que, al cocinarse, generan más jugosidad y sabor.”

Y fue más allá: si Argentina quiere avanzar hacia mercados premium como restaurantes de alta gama que paguen más por esos cortes, “deberíamos ir a una selección, tipificación, valoración y estímulo de producción de animales con mayor contenido de marmoreo”.

Fuente: Prensa Palermo