Ganadería en Argentina: sistemas integrados, marmoleo y el nuevo consumidor de carne

Los sistemas integrados, el avance hacia carnes diferenciadas y la necesidad de acercar más información al consumidor fueron algunos de los ejes analizados por especialistas en el marco del Congreso Aapresid 2026, con la fuerza de Expoagro.

Los sistemas integrados, el avance hacia carnes diferenciadas y la necesidad de acercar más información al consumidor fueron algunos de los ejes analizados por especialistas, en el marco del "boom" de la actividad y los nuevos desafíos inaugurados.

¿Qué hace que una carne sea mejor? La respuesta ya no depende únicamente de la genética o de la forma de cocinarla. También intervienen el sistema de producción, la alimentación del animal y el conocimiento que tiene el consumidor sobre aquello que llega a su plato. Porque la calidad de la carne empieza mucho antes de la parrilla: empieza en el campo. Y ese recorrido fue el punto común entre dos encuentros desarrollados en el Congreso Aapresid 2026, con la fuerza de Expoagro.

En el panel "El boom ganadero en el contexto de sistemas integrados", el asesor privado Juan Elizalde analizó el escenario actual y las posibilidades que habilita el sistema productivo integrado, mientras que en "Del campo al plato: mitos, ciencia y calidad de la carne argentina", Luciano Luchetti, creador de Locos x el Asado; Enrique Paván, investigador del INTA; y Diego Chiatellino, de Agropecuaria Don José, abordaron cómo los cambios en el consumo comienzan a influir también sobre las decisiones productivas.

El momento de los sistemas integrados

Con precios de la hacienda en niveles históricamente favorables y una relación de intercambio positiva frente a los principales insumos ganaderos, Elizalde sostuvo que el contexto actual representa una oportunidad para potenciar la producción mediante sistemas integrados. Sin embargo, advirtió que ese escenario solo se traducirá en mejores resultados si se acompaña con eficiencia productiva y un análisis económico que permita medir la rentabilidad de cada planteo.

El especialista afirmó que los sistemas integrados son los más apropiados para capturar los buenos precios ganaderos, aunque remarcó que deben manejarse con alta eficiencia productiva para generar rentabilidades elevadas. Además, destacó que combinar agricultura y ganadería no solo mejora los resultados económicos, sino que también contribuye a la conservación del suelo, genera estabilidad entre actividades con márgenes complementarios y fortalece el entramado social de las comunidades rurales y científicas.

El consumidor, protagonista del cambio

Pero producir mejor es solo una parte de la ecuación. La otra comienza cuando esa carne llega al consumidor. Allí, según Luchetti, también se están generando cambios que obligan a mirar el producto con otros ojos.

El referente de Locos x el Asado sostuvo que, cuando la carne es de buena calidad, el rol del parrillero pasa a un segundo plano, y que hoy se pone mucho más foco en el producto que en la técnica de cocción.

Para Luchetti, uno de los cambios más notorios está en la manera de entender la calidad. Si durante años la grasa fue asociada a un atributo negativo, hoy el marmoleo o grasa intramuscular comienza a ser reconocido por su aporte al sabor, la jugosidad y la terneza. Sin embargo, consideró que esa evolución solo podrá consolidarse si el consumidor cuenta con más herramientas para comprender las diferencias entre las distintas variedades del producto, remarcando que la falta de educación del consumidor le quita motivación al productor para mejorar y diversificar su oferta.

El respaldo científico del INTA

Esa mirada encontró respaldo científico en la exposición de Paván. El investigador del INTA explicó que el marmoleo constituye uno de los principales atributos que determinan la calidad de la carne y señaló que factores como la alimentación, el manejo previo a la faena y el sistema de producción modifican el color, el sabor y la terneza del producto final.

El especialista remarcó la importancia de que las distintas formas de producir puedan reflejarse en la carne que finalmente llega al mercado, como camino para diferenciar el producto según su origen productivo.

Producción, ciencia y comunicación: una misma cadena

La discusión ya no pasa únicamente por producir más carne, sino por entender qué valor agrega cada decisión que se toma en el campo y cómo ese valor llega, finalmente, al plato. En ese recorrido, producción, ciencia y comunicación emergen como tres eslabones de una misma cadena.