Remolacha forrajera: carne con más omega-3 y menor costo

Un estudio del INTA en los valles irrigados de la Norpatagonia comprobó que la carne de novillos terminados con remolacha forrajera presenta más del doble de omega-3 que la obtenida con una dieta a base de maíz

Un trabajo de investigación del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) determinó que la terminación de novillos con remolacha forrajera en pastoreo directo permite obtener carne de calidad aceptable y con un perfil nutricional favorable. El estudio detectó una concentración de ácidos grasos omega-3 superior al doble de la registrada en animales alimentados con una dieta basada en maíz.

La investigación comparó muestras de carne de novillos terminados con remolacha forrajera y animales alimentados con maíz entero bajo un sistema de engorde a corral. El trabajo fue realizado de manera conjunta por la Agencia de Extensión Rural Valle Medio, la Estación Experimental Agropecuaria Valle Inferior del Río Negro y el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar.

Los resultados mostraron que la carne obtenida con remolacha presenta características similares a las de los sistemas pastoriles, con diferencias en color y firmeza que se mantienen dentro de parámetros considerados aceptables para el consumidor.

Además de no comprometer la calidad del producto, esta estrategia ofrece una alternativa para reducir los costos de terminación y aprovechar un recurso forrajero durante una época del año en la que escasea el alimento disponible para el ganado.

Más omega-3 y una mejor relación entre ácidos grasos

La principal diferencia entre ambos sistemas apareció en la composición de la grasa. Según los análisis, la carne de los animales terminados con remolacha forrajera presentó más del doble de omega-3 que la correspondiente a la dieta basada en maíz.

También se observó una mejora en la relación entre omega-6 y omega-3. Mientras que en los animales alimentados con maíz los valores superaron 5, en los terminados con remolacha se ubicaron por debajo de 3.

Verónica Favere, investigadora de la Agencia de Extensión Rural Valle Medio del INTA Patagonia, destacó que una menor relación entre estos ácidos grasos se asocia con un perfil lipídico más equilibrado. En el estudio, la carne obtenida con remolacha quedó por debajo del valor de referencia de 4 mencionado por las especialistas, mientras que la del tratamiento con maíz lo superó.

El contenido total de grasa fue similar en ambos grupos, aunque resultó ligeramente menor en los animales terminados con remolacha. La diferencia más relevante, por lo tanto, estuvo en la composición de esa grasa y no en su cantidad.

Los investigadores también identificaron indicadores asociados con un menor potencial de trombosis y una tendencia a un menor riesgo relativo de aterosclerosis en la carne producida con remolacha. No obstante, los resultados corresponden a una primera evaluación y requieren nuevos estudios para profundizar las conclusiones.

Color y terneza: qué diferencias puede percibir el consumidor

El análisis también contempló atributos físicos de la carne, entre ellos el color, la terneza, la capacidad de retención de agua y las pérdidas durante la cocción.

En cuanto al color, la carne de los animales terminados con remolacha presentó una tonalidad más oscura y fue clasificada instrumentalmente como “muy roja”, frente a la categoría “roja” correspondiente al tratamiento con maíz. La grasa de cobertura, en cambio, mostró una coloración blanquecina similar en ambos sistemas.

María Gabriela Garcilazo, investigadora de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA Valle Inferior del Río Negro, explicó que la tonalidad más oscura no constituye un defecto, sino una característica que puede aparecer en animales terminados en pastoreo.

La especialista advirtió que este aspecto debe considerarse en la comercialización, dado que el color influye en la decisión de compra de los consumidores.

Respecto de la terneza, la carne proveniente de animales alimentados con remolacha mostró una tendencia a ser levemente más firme. Sin embargo, ambos tratamientos quedaron por debajo del umbral de dureza a partir del cual el consumidor suele rechazar el producto.

Los investigadores del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, Gabriela Grigioni y Darío Pighin, señalaron que los resultados reflejan un perfil de ácidos grasos similar al de las dietas basadas en pasturas, que favorecen una mayor presencia de omega-3.

La remolacha forrajera permite terminar novillos durante el invierno

Más allá de las características de la carne, el estudio destaca el potencial productivo de la remolacha forrajera en los valles irrigados de Río Negro y Neuquén.

El cultivo puede aprovecharse mediante pastoreo directo durante el otoño y el invierno, cuando disminuye la disponibilidad de otros recursos forrajeros. De esta manera, los productores cuentan con una alternativa para terminar novillos sin depender exclusivamente de dietas de engorde a corral basadas en maíz.

Favere señaló que la remolacha ofrece altos rendimientos por hectárea, buena aceptación por parte de los animales y un costo de terminación inferior al de una dieta de corral basada en maíz.

La posibilidad de mantener la hacienda en la región también permite agregar valor en origen y sostener la producción ganadera durante los meses de menor disponibilidad de alimento. A su vez, abre una oportunidad para llegar a faena en un período en el que la oferta de animales puede ser más limitada.

Garcilazo remarcó que la investigación constituye un punto de partida para avanzar en la producción de carne de calidad diferenciada durante el invierno, con características nutricionales verificadas en animales criados en los propios valles norpatagónicos.

El desafío será profundizar las evaluaciones y consolidar esta alternativa productiva, que combina aprovechamiento forrajero, menores costos de terminación y una composición de grasa más favorable, sin resignar parámetros de calidad aceptables para el consumidor.


Fuente: Prensa INTA