Carne: basta de medir calidad con criterios subjetivos

¿Cómo se selecciona la mejor carne bovina? Se trata de una pregunta incompleta porque no se puede definir qué es lo mejor si antes no se sabe bien qué es. Por esa razón dos décadas atrás las autoridades del organismo mixto Meat & Livestock Australia Limited (MLA) realizaron un estudio de campo con 100.000 consumidores de nueve naciones que probaron 700.000 cortes diferentes de carne bovina y ovina para determinar cuáles resultaban los más apetecibles.

¿Cómo se selecciona la mejor carne bovina? Se trata de una pregunta incompleta porque no se puede definir qué es lo mejor si antes no se sabe bien qué es. Por esa razón dos décadas atrás las autoridades del organismo mixto Meat & Livestock Australia Limited (MLA) realizaron un estudio de campo con 100.000 consumidores de nueve naciones que probaron 700.000 cortes diferentes de carne bovina y ovina para determinar cuáles resultaban los más apetecibles. Luego correlacionaron las preferencias de los consumidores con las características de las medias reses de las cuales proveían tales cortes para desarrollar un sistema de tipificación denominado Meat Standards Australia (MSA).

El sistema –que es voluntario– en 2015 tipificó un total de 3,2 millones de bovinos (36% de la faena total) en el marco de la categoría superior MSA (que permite que los cortes derivados de esa medias reses lleven un sello de calidad normatizado). Las medias reses MSA reciben una bonificación de precios con respecto a las convencionales o no-tipificadas.

Posteriormente, en los unidades industriales de segundo ciclo los cortes tomados de las medias reses seleccionadas como MSA son identificadas por tipificadores entrenados como “tres estrellas” (MSA graded), “cuatro estrellas” (Premium Quality) y “cinco estrellas” (Supreme Quality). Cada caracterización va acompaña de una recomendación de la técnica adecuada de preparación.

“En los parámetros considerados en el sistema MSA figuran el sexo, peso de la carcasa, componente de sangre índica, color de la carne, pH o marbling, entre otros, pero no la categoría del animal, que en el mercado argentino se considera un factor de medición de calidad”, indica el coordinador técnico de la Comisión de Ganadería del Movimiento CREA Cristian Feldkamp en un artículo publicado en la última edición de la Revista CREA.

El sistema de tipificación que se emplea actualmente en la Argentina fue desarrollado en la década del ’70 por la entonces Junta Nacional de Carnes. El mismo considera categorías que, según criterios subjetivos de un tipificador, luego son identificadas por conformación (superior, muy buena, buena, mediana, regular, inferior y baja) y grado de cobertura de grasa (magro, óptimo, abundante y excesiva).

“En muchos ámbitos de la cadena de valor ganadera-cárnica, incluyendo a las autoridades del Ministerio de Agroindustria, se entiende que es necesario actualizar el sistema vigente de tipificación de reses; para eso estamos elaborando un proyecto para validar a nivel local, a través de una muestra propia, los estándares del MSA”, explica Feldkamp.

“Tener una buena descripción de la calidad de carne, según lo que prefiere el consumidor, permite orientar mejor lo que el ganadero tiene que producir, porque el consumidor tenderá a pagar más por aquello que le genera una mayor satisfacción”, añade.

El proyecto, en proceso de formulación para presentar a una convocatoria del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, requerirá unos tres años de trabajo. “El primer paso para realizar una calibración con el sistema australiano será realizar una evaluación de ocho cortes representativos (nalga, lomo, asado, etcétera) provenientes de 200 animales con consumidores de cuatro grandes ciudades argentinas”, explica Peter Purslow, investigador británico reconocido internacionalmente quien desde 2014 reside en la Argentina por razones personales (contrajo matrimonio con una argentina). “Posteriormente las evaluaciones podrán extenderse a otras naciones consumidoras de carne argentina”, añade el científico (que actualmente integra el Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires con sede en Tandil).

La validación –tal como se implementó en Australia– comprenderá tanto reses bovinas como ovinas. “El sistema deberá generar información que sea fácil de comprender para los consumidores argentinos, de manera tal que puedan identificar aquellos cortes que cuentan con una calidad superior”, apunta Purslow.

Es decir: imaginemos en algunos años más una góndola con bandejas de cortes bovinos identificados con un logo específico, tres a cinco estrellas y una indicación específica de preparación. “La mejora en el proceso de tipificación también promoverá el posicionamiento de la carne argentina en los principales mercados consumidores del mundo”, explica Purslow.

Fuente: Valor Soja